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Les vendanges 2014 : réjouissantes !

Pour nous, vignerons, les vendanges, c'est le moment le plus important de l'année. C'est le résultat de l'attention et des soins apportés durant toute une année dans les vignes. La récolte des fruits de notre travail.

C'est aussi là que se décide la qualité du millésime : avec la qualité des raisins récoltés. Car – tout comme les chefs cuisiniers affirment que l'on ne peut faire de bons plats qu'avec de bons produits – , nous sommes convaincus, au Domaine Féry, que l'on ne peut faire de bons vins qu'avec de bons raisins. Et 2014 a comblé nos attentes : les raisins sont beaux, croquants, charnus, goûteux. En un mot : superbes. Le millésime s'annonce magnifique !

Les vendanges se sont déroulées dans des conditions idéales, sous le soleil, et la récolte est magnifique ! Après le temps maussade du début de l'été qui n'engageait guère à l'optimisme, les vendanges 2014 donnent de quoi se réjouir !

Les vendanges. Au Domaine Féry, les premiers coups de sécateurs ont été donnés le 12 septembre, un "jour fruit" et en lune descendante, vraiment idéal dans le calendrier lunaire ! Les anciens regardaient la lune avant de décider des travaux des vignes et des champs ; nous aimons entretenir cette tradition au Domaine. Tout comme nous cultivons nos vignes avec des produits biologiques, pour qu'elles livrent des fruits sains, dénués de produits chimiques, et qui expriment véritablement leurs terroirs.

A tout seigneur, tout honneur : nous avons commencé par les magnifiques Chassagne-Montrachet 1er cru "Abbaye de Morgeot" ! Les vendanges ont continué en Côte de Beaune (Corton, Puligny-Montrachet, Pernand-Vergelesses, Savigny-les-Beaune,…) puis en Côte de Nuits (Morey-Saint-Denis, Gevrey-Chambertin, Vougeot, Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée,…), la Côte de Beaune étant – comme souvent – mûre un peu avant la Côte de Nuits.

De beaux fruits pour faire de beaux vins. Au Domaine Jean Féry et Fils, les vendanges sont faites à la main. Encore une façon de pérenniser une tradition, mais pas seulement ! Les raisins, manipulés avec précaution, n'ont pas la peau éclatée, abîmée. Et cela permet un premier tri : le maximum d'éléments indésirables (insectes, feuilles, attaches métalliques) est écarté, et les grappes qui ne sont pas mûres ou abîmées sont laissées sur le cep… mais cette année, il n'y en avait pas beaucoup ! Ainsi, ce sont de belles grappes, belle et entières (on en mangerait !) qui ont été emmenées au Domaine où elles ont été, de nouveau et dans tous les cas, triées. Deux fois. Une première table de tri vibrante permet de faire tomber entre ses rouleaux les insectes, feuilles, ou grumes endommagées qui auraient survécu ! Puis, les raisins passent sur une autre table de tri, traditionnelle, un tapis roulant où ils sont examinés par une équipe de trieurs qui finalise la sélection. Ce sont donc des fruits presque parfaits qui ont commencé ensuite leur vinification !

Les raisins blancs (chardonnay). Les raisins sont conservés entiers (avec leur rafle) pour être immédiatement pressés afin que les jus ne s'oxydent pas. Nous utilisons un pressoir pneumatique, plus doux, qui ne libère pas l'astringence des rafles et donne des jus de très bonne qualité. Le débourbage s'effectue à froid, par gravité, durant 24 heures. Cette année, les blancs ont été mis en cuve pour débuter leur fermentation alcoolique afin de mieux contrôler les températures (cette régulation thermique favorise la complexité aromatique) ; elle se continuera en fûts de chêne (du chêne de Bourgogne), tout comme la 2ème fermentation, la fermentation malo-lactique. Mais nous en reparlerons !

Les vins rouges (pinot noir). Après les tables de tri, une partie de la vendange tombe dans l'égrappoir. En moyenne cette année, 80% des raisins ont été égrappés (on dit aussi "éraflés" : l'égrappoir ôte les rafles). La totalité des raisins ont été ensuite mis en cuve par gravité (la cuverie se situant sous les tables de tri, il suffit de les laisser descendre dans les cuves) : cela évite de les abîmer. Le pinot noir a été mis en macération pré-fermentaire à froid durant 3 jours : autrement dit, on a refroidi les cuves afin que la fermentation alcoolique ne parte pas trop rapidement. Cette macération à basse température favorise une meilleure extraction de la couleur, préserve la fraîcheur et la finesse des arômes, et apporte de la longueur en bouche.

La fermentation alcoolique (transformation du moût en vin) peut ensuite débuter. Certains sont parfois tentés d'utiliser des levures artificielles pour la stimuler. Mais au Domaine Féry, aucune levure artificielle n'est utilisée pour la démarrer car les levures indigènes présentes naturellement sur la peau des raisins gardent au vin toute son authenticité et lui donnent davantage de complexité...

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