Côté vendanges

C'est avec le même état d'esprit que celui qui nous habite dans le soin de nos vignes que nous effectuons les différents travaux de cave, de la vinification à la mise en bouteille, puis à la préparation de nos vins pour l'expédition et la vente.
Il s'agit d'être présent au service des vins avec la plus grande attention, tout en veillant à être le moins interventionnistes possible pour laisser à la force de nos terroirs toute la latéralité dont ils ont besoin pour s'exprimer.
Cette philosophie se résume parfaitement dans le concept de vins biologiques, c'est-à-dire au plus proche de la vie. Bien loin d'un état d'esprit laxiste, qui voudrait qu'on se contente d'accepter les choses telles qu'elles arrivent selon le fruit du hasard, il s'agit d'être dans la plus grande vigilance à chaque instant. Tout l'art est de rechercher le meilleur équilibre à chaque étape de l'élaboration en exaltant au maximum le potentiel de départ de chaque cuvée.

La récolte, exclusivement manuelle, s’effectue dans des caisses pour éviter tout tassement et écrasement des raisins avec un transport rapide à la cuverie.
Les raisins sont ensuite triés sur une table de tri avant d’être égrappés et acheminés par gravité dans la cuve.

La vinification se fait selon les principes traditionnels bourguignons, dans des cuves ouvertes en ciment et en bois.
Elle se découpe en 3 étapes :
- Macération pré-fermentaire à froid : l’ensemble de la cuvée est placée entre 10 et 15°C pendant 4 à 5 jours.
- Fermentation alcoolique.
- Macération post-fermentaire : maintien de la température de la cuvée entre 28 et 30°C.
Durant ces phases, le pigeage journalier permet d’optimiser l’extraction des composés du raisin.